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新疆清真大盘鸡的工艺

食品机械行业网 2017-8-8 14:42:00
新疆大盘鸡属清真食品中聚餐方式食用的新派
品种, 因用大茶盘装鸡块而得名。大盘鸡最初是在
原烹饪辣子鸡基础上创新的佳肴
[ 1]
, 最先在新疆沙
湾县一带的大小清真餐馆中流行, 所以消费群体以
过往司机、旅客和当地工薪阶层的居民为主。从科
学饮食的角度上讲, 大盘鸡属于荤素搭配型清真食
品, 既可以做主食, 也可为下酒菜, 是一道南北皆宜
的特色风味菜。通常主料用 15~ 2kg 的整鸡进行
制作, 成品红、白、绿、酱红色相间, 色彩宜人, 令人赏
心悦目。品尝起来, 口感微甜, 辣中带麻, 肉质柔嫩
爽口。每份可满足 3~ 4 人的消费, 售价一般为 30
~ 40 元, 可谓价格实惠。大盘鸡在新疆流行虽然仅
有十几年, 但很快在新疆各地传播, 名气越来越响,
现在已是新疆地区一种家喻户晓、颇受大众喜爱的
当地风味品种。目前在上海、北京、广州等大中城市
都有经营新疆大盘鸡的专营店[ 2] 。
1 制作工艺流程
[ 1, 2, 3]
宰鸡褪羽 白条鸡 切块
辅料 ( 干红椒、调味料等)
 炒 制 ( 加 油,
调味料等) 炖煮 出锅。
2 原料
21 主料
清洗干净去内脏的白条鸡一只, 重 15~ 2kg,
可以选肉鸡、土鸡 ( 以土鸡为佳) 。
22 辅料[ 2, 3]
干净去皮土豆 500g, 青椒 200g, 面粉 500g,
干红椒 50g ( 或 25 个) , 豆瓣酱 100g, 西红柿酱
40g , 白砂糖 50g, 干花椒 3g, 干八角茴香 3g, 大
葱段 100g , 鲜姜 100g, 大蒜头 100g, 酱油 60ml,
啤酒 200ml ( 或料酒 60ml) , 清油或色拉油 100ml,
味精 2g, 水适量。
3 制作方法
31 白条鸡和辅料切块


将白条鸡切成 3~ 4cm 见方的肉块, 也可用冻
鸡稍微解冻后切块 ( 不过口味可能会稍逊于生鲜
鸡) , 土豆切成 4~ 5cm 见方大块, 青椒切成方片。
32 炒制
最好是生铁炒锅, 加入清油或色拉油加热至 7
成熟[ 3] 后放白砂糖, 炒制出糖色时即色红时 ( 糖
化开) , 放入鸡肉块翻炒, 待水分略干时加入豆瓣
酱、番茄酱和酱油, 继续翻炒。这样做的目的一个
是为了上色, 使做出来的鸡肉颜色诱人, 均匀上色
并炒至鸡肉块呈深红色为好。另外糖和酱油可以先
入点味儿, 也去腥。要注意的是, 火不要太大, 糖
一化开马上就要放鸡肉, 炒的时间也不要太久, 不
然焦糊粘锅底, 那就前功尽弃了。
33 炖煮
鸡块炒红后可加入啤酒或料酒、干红椒、八角
茴香、花椒、葱段、鲜姜片、蒜头等, 然后加入适
量的水。将火力关小些 ( 燃气炉) 炖煮, 约需10~
15min, 如果主料是土鸡, 需炖煮 20min 以上。
34 出锅
加入土豆块, 待土豆块煮熟后立即下入青椒片
和味精, 翻匀后就可以熄火装入大盘中了。
4 皮带面的制作
面粉入盆中, 加淡盐水调制成粗面团, 继续揉
匀成大面团。面团表面涂抹少许清油, 用擀面杖擀
平, 切成宽面条数段, 用干净湿巾盖好备用。
一般在大盘鸡上桌后, 才开始烧水, 水沸腾
时, 将备用宽面条拉长捏扁, 呈厚约 01~ 02cm,
宽 15~ 4cm, 长 20~ 50cm 左右的面条片, 下入锅
中, 煮熟捞出装盘即可上桌, 这时消费者正在大快
朵颐, 将大盘鸡中的肉块、土豆块基本吃完, 此时
可将煮面条直接拌入大盘鸡稠汤汁中。一些当地消
费者喜欢要宽面条, 感觉吃起来过瘾, 戏称其为
 皮带面! 或 裤带面!。
现在, 也有很多消费者喜欢用馕饼( 一种多用发
酵面在馕坑中烤制, 中间薄、边沿厚的维吾尔族传统
特色食品) 、油香( 一种直径 10 多 cm 的圆形油饼,
回族传统特色面食) 、花卷( 一种面食) 等来代替皮带
面拌入大盘鸡稠汤汁中食用, 也颇为流行。
5 注意事项
( 1) 添水炖煮之前一定要不停的手动翻炒, 防
止粘锅。
( 2) 加水量应根据鸡的老嫩程度, 鸡块能煮熟
煮透, 加入土豆煮熟后, 汤汁宜宽松可见。
( 3) 干红椒的加入量可根据消费者的口味增
减。
( 4) 出锅前汤汁不宜过少。
( 5) 不宜另外加盐, 因为豆瓣酱和酱油中含盐
量均不低, 再放盐可能会造成口味过咸[ 4] 。
( 6) 许多新疆特色清真风味食品都需要加孜
然, 但大盘鸡里不需要这种调味料。
6 成品特点
大盘鸡属于荤、素、面合一食品, 从外观上
看, 肉色为主, 红、白、黄、绿四色搭配、香气四
溢, 能强烈刺激消费者的食欲。食用时鸡块滑嫩爽
口, 咸辣为主, 微甜麻辣, 尤为西北人所喜爱。大
盘鸡块余汁蘸面, 则更具风味, 面片筋道入口, 滑
爽, 余味尤存。
就新疆大盘鸡而言, 以新疆沙湾县、柴窝堡、
乌鲁木齐血站等地最为有名[ 2] 。其发展速度惊人,
不仅风靡新疆, 而且已成为国内颇有声誉的新疆特
色食品。现在大盘鸡远远不是一种大众化清真小
吃, 它既代表着新疆的一种饮食文化被发扬光大,
而且还带动了新疆特色大盘系列品种的发展, 如干
煸大盘鸡、大盘牛肚、大盘羊肚、大盘鱼、大盘

兔、大杂烩等许多新疆特色食品的开发。




作者:诸城天顺机械有限公司



发布者:sdzchyw2008
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